Definimos el corte de jamón ibérico como un arte que, como tal, no se alcanza si no es a través de la práctica continua y el amor a lo que se hace.
El virtuosismo y la perfección de los profesionales es muy difícil de alcanzar, sin embargo, la elegancia y el provecho está al alcance de cualquiera que entienda que una pieza ibérica D. O Guijuelo debe ser tratada con el mismo respeto y amor que se procesa a los animales durante su cría en la montanera.
Empezamos por el jamonero, que es la herramienta que nos va a ayudar a sujetar el jamón de manera óptima en función de la parte que vayamos a cortar.
Este debe ser robusto, de metal o madera noble y con anclajes sólidos para que el jamó quede correctamente fijado, lo que nos aportará seguridad y posibilidades de realizar cortes homogéneos y finos.
En el jamonero colocaremos el jamón de manera que la parte fina quede hacia arriba y la pezuña mire hacia el suelo. De esta manera no se secará ya que no perderá la grasa propia de la pieza.
Los cuchillos que vamos a necesitar son el cuchillo jamonero, que es el más largo y fino de los tres y que debemos afilar continuamente.
Un cuchillo ancho y fuerte para quitar la piel y limpiar el jamón, y un cuchillo corto y puntiagudo para cortar la parte hueso y deshuesar.
Ahora que tenemos el jamón colocado en el jamonero y tenemos los cuchillos preparados y afilados, empezaremos por cortar, con el cuchillo ancho y fuerte, una tira amplia de tocino fresco de la parte superior para ir tapando el corte una vez terminemos y para que no se seque.
A continuación, con el mismo cuchillo, limpiaremos el jamón unos 4 ó 5 centímetros por debajo del corte, eliminando la corteza. Únicamente quitaremos la corteza y dejaremos el tocino, ya que es fundamental para la calidad del jamón y de esta manera nos quedaran unas lonchas más jugosas.
Ahora ya que le tenemos preparado, con el cuchillo jamonero, empezaremos a cortar lonchas muy finas de unos 3 ó 4 centímetros de anchura. Cada loncha debe ser cortada en una sola dirección, evitando hacer vaivén y empleando todo el filo del cuchillo (de ahí su longitud).
Las que tengamos cortadas las colocaremos en un plato que tendremos a temperatura ambiente, o ligeramente caliente, para que el jamón suelte parte de su grasa, quedando más jugoso si cabe.
Debemos tener en cuenta que hay zonas del jamón que son más sencillas de cortar que otras. Así cuando lleguemos a un hueso emplearemos el cuchillo de deshuesar para separar el hueso del jamón. Después seguiremos plano en la dirección al corte que acabamos de dar.
Al terminar de cortar, siempre las lonchas que nos vamos a comer, colocaremos la loncha de tocino ancha que hemos cortado al inicio a modo de tapa. Con este gesto impediremos que se seque y favoreceremos que se mantenga fresco y sabroso como el primer día.
Cuando terminemos el jamón por una parte le daremos la vuelta en el jamonero y repetiremos la manera de cortar, que es la misma para toda la pieza.
Ya tenéis los conocimientos básicos a la hora de cortar un jamón. Ahora ya la práctica hará que os hagáis grandes cortadores de jamón. Ya sabéis que cuanto más cortemos mejor nos quedará, y seguro que hay gente a vuestro alrededor que no le importa comerse las lonchas de un buen ibérico de Guijuelo que cortéis.