Es un secreto a voces que la creación de una buena receta empieza con la elección de una carne de primera calidad. Aquí el carnicero juega un papel importante a la hora de ayudarnos tanto con la elección como con la preparación de la pieza.
El oficio de carnicero no es un oficio fácil. Nuestro trabajo comienza con una cuidadosa elección de los animales que vamos a despachar para, posteriormente, pasar a su preparación. Es aquí donde reside la diferencia de los buenos carniceros de los que no lo son.
No os vamos a contar cómo se deben cortar o presentar las piezas pero si que os queremos enseñar las herramientas con las que habitualmente trabajamos en nuestra carnicería. Necesitamos una variedad de instrumentos de calidad, siempre muy afilados y diseñados específicamente para nuestra profesión, que nos permitan realizar todos los cortes necesarios de manera casi quirúrgica en algunos casos.
Los cuchillos más comunes que podéis encontrar en nuestra carnicería son cuchillos de deshuesado, utilizados para sacar la carne del hueso al preparar cortes más grandes, y cuchillos de corte, diseñados para tareas más delicadas, como las de retirada de la grasa de la parte magra. Además de sierras y cimitarras empleados en cortes grandes o de huesos.
Deshuesado.- Para esta tarea de separación de la carne del hueso se emplean tanto sierras manuales y mecánicas, con hojas de corte específicas para el corte de hueso, que no se embotan con la carne, como cuchillas. Estas cuchillas tienen grandes hojas de forma cuadrada, que ejercen mucha fuerza para cortas más fácilmente el hueso.
Separación de la musculatura.- Para contornear y separar las partes pequeñas de carne utilizamos cuchillos pequeños, de punta muy afilada, con los que vamos separando las membranas que rodean al músculo, ayudándonos con un gancho o una cuchilla para separar las piezas grandes que os permitan llegar a la zona de corte.
Pulido.- Con este paso dejamos las piezas bien acabadas, con buen aspecto y listas para ser despachadas. Las partes de carne que salen de este proceso se utilizan en carnes picadas. Para estas operaciones empleamos cuchillos de hoja medianamente ancha y unos 20 ó 30 centímetros de larga.
Corte.- En esta parte del proceso obtenemos piezas adecuadas para la venta. Aquí buscamos que la carne conserve toda la ternura, por lo que se debe cortar perpendicularmente al sentido de las fibras musculares. Para estas operaciones se emplean cuchillos grandes de hoja ancha o muy ancha con corte curvo que denominamos “media luna”.
Para todas las tares anteriores empleamos bloques y tablas de corte que nos proporcionan una buena base estable para trabajar y son fáciles de limpiar.
Por supuesto que prestamos especial atención a la higiene en la preparación de la carne impidiendo la presencia de suciedad y bacterias. Para limpiar, sobre todo los bloques donde realizamos los cortes, tenemos esponjas de metal y cepillos con cerdas de acero, además de desinfectantes especiales que permiten un uso de manera continuo.
Aparte de todo lo anterior, contamos también con ganchos de arrastre, piedras de afilado continuamente en uso y aceros de afilado metálicos y de diamante para conseguir un estado óptimo de los cuchillos y herramientas
Las herramientas del carnicero.
