LAVADO DEL JAMÓN IBÉRICO.
Tras el proceso de salazón que veíamos en el post anterior el siguiente paso en la curación de un jamón ibérico es el lavado. Esta fase sirve para eliminar la sal sobrante de la superficie del jamón. En el proceso del lavado del jamón ibérico las piezas se sumergen en grandes recipientes que las cubren completamente de agua templada. La temperatura del agua es un factor es muy importante en este proceso. Una vez dentro se frotan suavemente con un cepillo especial, retirando así la sal sobrante.
Es importante que la sal este limpia y que el lavado sea correcto para evitar que el depósito de sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora bacteriana importantísma para la correcta maduración del jamón.
REPOSO O POSTSALADO
Los jamones ya han tomado toda la sal que necesitan, pero está toda en la superficie. Mientras las partes internas del jamón apenas contienen sal. Para ello es necesario este periodo en el que se equilibrará la cantidad de sal de forma uniforme por las zonas del jamón por proceso de difusión.
Ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada a la presencia de grasa, el tiempo de esta fase es variable y depende de la cantidad de grasa de cada jamón. Este proceso suele durar ente 40 y 60 días.
Durante el proceso de entrada de la sal en el interior de la pieza se produce la expulsión de agua hacia el exterior, con la consiguiente perdida de humedad. Para subsanar este problema se mantiene un concienzudo control tanto de temperatura como de humedad de la cámara donde se encuentran los jamones en esta fase. Variando desde los 3ºC iniciales hasta los 25-30ºC finales antes del secado.
En el próximo artículo os contaremos los procesos de secado y maduración que finalizan el proceso de curación de nuestro querido jamón ibérico.