Hoy nos gustaría enseñaros uno de los secretos más importantes para la calidad de nuestros jamones y embutidos ibéricos. En este post os vamos a mostrar las singularidades de la montanera, uno de los periodos más importantes dentro del proceso de cría y elaboración del jamón ibérico D.O. Guijuelo.
La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico. En nuestras dehesas del campo de Salamanca, en donde, se produce su engorde natural al alimentarse de las bellotas de encinas, alcornoques y otros árboles de la familia Quercus. Así los animales disfrutan de una alimentación sana y natural, además de mantenerse en forma creando una carne de calidad con la cantidad justa de grasa y magro.
Nuestros criadores llevan trabajando con los cerdos ibéricos durante generaciones por lo que tienen la habilidad y los conocimientos para seleccionar a los mejores animales, de los que obtendremos, tras un cuidadoso proceso de elaboración, los mejores jamones ibéricos, paletillas y embutidos.
Lo que conocemos como montanera, como hemos dicho antes, es el periodo de alimentación natural de los cerdos ibéricos. Comprendido entre los meses de Octubre y Febrero, la montanera coincide con el periodo óptimo de maduración de la bellota de nuestras encinas, por lo que el fruto se encuentra en la mejor de las condiciones para aportar al animal todas las proteínas, vitaminas y minerales propios de la bellota y demás plantas y semillas propias del campo charro.
En esta época a los cerdos se los mantiene en el campo como mínimo 60 días en los que el animal consume cerca de 10 kilos al día de bellota natural, engordando unos 50 kilos durante toda la época de montanera. Esta alimentación, unida a la cría en libertad de movimientos nos permite criar animales de una carne sabrosa y saludable.
Además se tiene en cuenta el terreno en el que se crían, así las normas y estándares de calidad de la D.O. de Guijuelo exigen que no haya más de 1,25 cerdos por cada hectárea que tenga la finca, variando hasta 0,8 animales por hectárea en función del número de encinas del terreno.
Los animales seleccionados para este tipo de alimentación, que a la postre serán los que nos den los mejores jamones, se eligen teniendo en cuenta las características genéticas, morfológicas y de peso (entre 92 y 115 kilos.)
Durante la montanera los cerdos ibéricos seleccionan los frutos que están en perfecto estado para consumir y dejan los verdes para más adelante. Además, y esto la gente no lo sabe, es que los animales pelan la bellota y sólo comen el fruto, dejando la cascara a modo de cama para su descanso.
Y hablamos de descanso porque los animales necesitan descansar después de caminar entre 12 y 15 kilómetros diarios en busca de alimento. Este ejercicio, a diferencia de los animales que se crían estabulados, permite una infiltración de la grasa en la parte magra de la carne, consumiendo así carne de la mejor calidad para ser tomada en crudo.
Una vez criados los mejores animales pasan al proceso de preparación y curación de la carne, de la que os hemos hablado en otro artículo, para conseguir jamones con D.O Guijuelo que, una vez cortados correctamente, nos harán apreciar en su carne el sabor de los frutos de la dehesa, y aromas herbáceos tostados deliciosos.