Hace frío, la niebla inunda los campos charros y apenas se acierta a ver algunas encinas. El suelo cruje con nuestras pisadas y el sol se intuye por encima del manto de nubes. Estamos en Enero y los hombres y mujeres que trabajan en las dehesas ya están preparados para cumplir con una de las tradiciones más antiguas de nuestra comarca. La matanza.
En diciembre comienza la época de la matanza. Una tradición de años que permitía a las familias hacer acopio de víveres cárnicos para el resto de año.
Si bien las técnicas han evolucionado, buscando el mínimo sufrimiento del animal y mayores controles higiénicos y de calidad del producto, las tradiciones alrededor de la matanza siguen intactas, y en muchos sitios se siguen cumpliendo como el primer día.
Reunidos frente a una buena mesa, durante el desayuno, familiares y amigos se preparan para el ritual de la matanza.
LA MATANZA COMO ACTIVIDAD DE SUPERVIVENCIA.
El cerdo, que ahora concebimos como un alimento más, incluso como alimento de lujo en algunos casos, era antiguamente un manjar que no estaba al alcance de todos, y la familia que era capaz de criar y matar un cerdo se consideraba afortunada.
Los habitantes de la dehesa aprendieron a aprovechar absolutamente todas las partes del animal, la mayoría para consumo y alimento que acompañaban de patatas y verduras que en muchos casos cultivaban ellos mismos.
La matanza comenzaba sobre la mesa, con el cerdo sujeto por muchos brazos fuertes y curtidos, y con el matarife hincando el cuchillo en el cuello del animal para que sangrara y no se echara a perder ni la carne ni la sangre.
En la actualidad las formas han cambiado buscando el mínimo sufrimiento para el cerdo y el proceso debe estar continuamente vigilado por un veterinario que certifica la correcta realización y la calidad de la carne.
Muerto el animal, el olor a lumbre lo inunda todo. El pelo se limpiaba con ramos incendiados cogidos en la sierra que se pasaban minuciosamente por la piel del cerdo. En la actualidad los ramos han sido sustituidos por sopletes pero el olor sigue presente y es indicador de que se está celebrando la fiesta de la matanza.
EL DESPIECE.
La tradición habla de que los hombres se encargaban del despiece del cerdo, separando las partes que después nos van a servir de alimento, y las mujeres se encargaban de lavar las tripas y vísceras en el río para, posteriormente, elaborar los embutidos.
En la actualidad todos se encargan de todo, siempre rodeados de una buena mesa donde degustar algunos productos del cerdo recién matado, con todo el material dispuesto para comenzar a elaborar los futuros jamones, chorizos, morcillas que servirán de alimento o se considerarán gourmet en el caso de cerdos ibéricos.
DESCUBRE LA ZONA DEL CAMPO CHARRO.
La matanza se puede complementar una serie de actividades en la zona de las dehesas del campo charro, como la visita a los pueblos de la zona. En Guijuelo disfrutaréis de sus estrechas calles, de su iglesia y del museo del Jamón que tanta fama ha dado al pueblo.
También merece la pena la visita a alguna de las dehesas, donde podréis apreciar el valor del ecosistema y la interacción del cerdo ibérico en los campos de encinas, donde vive en paz, alimentándose de bellotas y raíces.
La matanza es algo intrínseco a nuestra cultura por eso os hemos querido acercar un poco al sentimiento de esta fiesta. Si os apetece conocer más no dudéis en venir a visitarnos a la carnicería y preguntarnos porque nos encanta acercar las tradiciones y el folclore de nuestra tierra a todos vosotros.
