A algunos de vosotros cuando estáis delante de los mostradores, frente al despiece de la carne, os produce cierta confusión saber que pieza de la vaca o de la ternera es la mas adecuada en función de la receta que vayáis a preparar.
El objetivo de este post es enseñaros los tipos de carne de bóvido (toro,vaca, buey), las diferentes partes del animal y que tipos de carne van mejor con cada receta, ya que la carne de vaca se puede preparar de infinidad de deliciosas maneras como por ejemplo a la plancha, guisada, con salsa o empanada.
Una buena receta empieza en el momento de eleguir los ingredientes por eso vamos a empezar por diferenciar los tipos de carne de bóvido.
– Vaca.- El la hembra criada de dos a cuatro años y sacrificada despues de cambiar los dientes de leche.
– Añojo.- Son los chotos de un año, Tienen una carne rosada oscura y mas tierna que la vaca.
– Ternera.- Son generalmente los machos menores de un año, alimentados con leche, pasto y pienso compuesto. Si solo se ha alimentado de leche natural y pasto se conoce como ternera lechal. Su carne es rosada clara, tierna y con poca grasa.
– Choto.- Son los machos de dos años cuya carne es roja, musculada, sabrosa y con grasa color marfil.
– Toro.- Macho destinado generalmente a la lidia y a la reproducción. Su carne e s roja, intensa, musculosa y menos tierna que el resto de especies.
– Buey.- Macho de la vaca, castrado (de ahí que alcancen ese tamaño tan generoso). Ofrece una carne muy sabrosa y veteada que la hace muy tierna ideal para plancha o brasas.
Ahora que conocemos los tipos de animales que hay vamos a ver sus partes.Como podréis observar de cada animal aprovechamos casi todo ya que hay pocas partes que no se puedan emplear en gastronomía. Aquí ya os comentaremos que tipo de recetas va bien con cada pieza.
Carrillera o carrillada.- Son los “mofletes” del animal. Es una carne muy jugosa y melosa ideal para estofados y guisos con verduras por ejemplo. El secreto es enharinhar las piezas, marcarlas en la sartén y cocerlas después a fuego lento hasta que alcancen el punto de ternura deseado.
Pescuezo o cuello.- Las vértebras de la parte del cuello. Solo se utiliza para hacer caldos como cocido o consomé.
Aguja.- Es la zona entre el lomo y el cuello. No es la mejor carne en cuanto a presentación, pero es sabrosa. Se pueden sacar filetes finos para freir o emplear piezas mas grandes en guisos y pucheros.
Llana.- Pieza superior de los cuartos delanteros. Se puede emplear en guisos y estofados. No es la carne mas apreciada tampoco.
Pecho.- Se trata de una pieza alargada con bastante grasa y muy gelatinosa que se puede utilizar para caldos, sopas y algún guiso.
Lomo.- Desde la cadera del animal hasta la 5ª costilla. En carnicería distinguimos dos partes. El lomo bajo, de donde se sacan unos entrecots maravillosos por textura y sabor ideales para plancha aderezados únicamente con sal gorda, y el lomo alto de donde podemos obtener entrecots espectaculares, pero también roast beff y piezas que saben deliciosas al horno acompañadas de alguna salsa de frutas por ejemplo.
Morcillo.- Es la parte baja de la pierna. Carne melosa, tierna con grasa y algún nervio. Se emplea sobre todo en cocidos y pucheros. Si lo cortamos con hueso se denomina ossobucco y se puede elaborar al horno.
Costillar.- Las famosas costillas. Es la zona baja de la falda y no tienen nada que ver con las costillas d cerdo. Las de ternera tienen mas sabor y mas carne pero son mas lentas de cocinar.
Se pueden hacer asadas al horno baja temperatura acompañadas de salsa o bien en una barbacoa donde obtendremos costillas jugosas y sabrosas.
Falda.- Carne poco apreciada en cocina por presentar muchas fibras. Ideal para picar y hacer hamburguesas o albóndigas. Se puede abrir, extender y cocinar rellena o en caldos y guisos.
Solomillo.- Es para nuestro gusto la mejor parte del animal ya sea buey o ternera. Se encuentra en la cara interna del costillar y es una carne tierna y con poca grasa. Se debe preparar en filetes mas o menos gruesos, a la plancha aderezada con sal de calidad o una salsa de sabor muy sutil.
También queda delicioso asado entero al horno acompañado de algún puré o simplemente de una buena ensalada.
Contra.- Es una carne mas seca y dura pero si la empanamos es una carne resultona.
Babilla.- Es carne de muy buena calidad, y el precio es bastante asequible. Ideal por estos motivos para el día a día. Se puede cortar en filetes que se pueden freír o hacer a la plancha.
Rabo.- Es una parte que, aunque tiene mucho hueso, también tiene buena carne, sabrosa y jugosa. Deliciosa estofada con vino y verduras.
En el interior existen otras partes que también se utilizan en gastronomía además de vísceras y órganos que podréis encontrar en la zona de casquería.
Ahora que ya conocéis que parte funciona mejor para cada guiso, ya podéis elaborar las mejores recetas de carne, y si en algún momento dudáis, estaremos encantados de ayudaros en nuestra carnicería.