Estas son las dos últimas fases del proceso de curación del jamón ibérico pero se han de ejecutar con el mismo mimo y cuidado que las anteriores. Un error aquí supondría echar por la borda todo el trabajo realizado.
SECADO DEL JAMÓN IBÉRICO.
Las piezas se trasladan a los secaderos naturales donde estarán entre 6 y 9 meses. Estos secaderos están provistos de ventanas que solo dejan pasar un pequeño haz de luz, dejando la sala prácticamente en penumbra. Las ventanas cuentan con regulación en su apertura de forma que se pueda controlar la ventilación, la luz y la temperatura. Durante este periodo se produce la fusión uniforme de la grasa infiltrada con la masa muscular.
Este proceso también es conocido como «sudado de las piezas». Es fundamental que la temperatura de los jamones ascienda lenta y progresivamente de forma controlada. Protegiendo así el jamón de cualquier sobresalto térmico. En los meses de verano la exudación de los jamones se vuelve mucho más intensa. Al «sudado» diurno le sigue una concentración y enfriamiento nocturno de las piezas. En la última parte de este proceso comienzan a aflorar paulatinamente los aromas propios del jamón ibérico y comienza a adquirir ya su delicioso sabor. La obra está llegando a su fin.
MADURACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO.
Del secadero las piezas se trasladan a las bodegas naturales para la última fase. El proceso de maduración. Las piezas se clasifican en función del tamaño, peso, calidad y conformación y se colocan en la bodega. En esta, la temperatura oscila entre los 15 y los 20 grados centígrados y la humedad relativa está entre el 70 y el 80 por ciento.
Durante la maduración, el jamón experimenta cambios enzimáticos y bioquímicos que lo transformarán hasta conseguir las cualidades propias del jamón ibérico. Su aroma, sabor y textura se acaba de obtener en esta fase. Tras la «cala» se decidirá si la curación ha concluido. Este proceso consiste en la introducción de un punzón en la pieza y un reconocimiento olfativo por parte de un experto. Si este da el visto bueno, el jamón está listo y solo queda la más importante de todas las fases. ¡DISFRUTARLO!