Desde la dehesa hasta la mesa el jamón ibérico recorre un largo proceso que puede durar años. La primera etapa y la que marcará el éxito del producto es la salazón. De como se realice esta operación dependerá en gran medida la calidad final del jamón y su nivel de conservación.
La salazón del jamón ibérico.
Este proceso artesano es muy delicado y requiere un control exhaustivo de los tiempos de exposición a la sal de la pieza. Este tiempo depende sobre todo del peso de la pieza aunque también intervienen la disposición de la pieza o la capacidad de absorción del jamón. El proceso de salazón hace que la sal entre paulatinamente en la carne, a la vez que mediante ósmosis, se produce una salida proporcional de los humores sobrantes. La sal utilizada es de origen marino y es importante que tenga cierto grado de humedad.
A la hora de aplicar la sal sobre el jamón hay diversas técnicas: por frotamiento con sal gorda, en bombos mecánicos o en contenedores. Pero la técnica más clásica y usada es la salazón en pilas. Consiste en amontonar los jamones ibéricos en pilas de 1 m – 1.5 m de altura, con 10 – 15cm de sal por cada capa de jamones. Los jamones se colocan unos al lado de los otros y se rodean de sal (sin que las capas se toquen unas con las otras) hasta alcanzar una altura máxima de 6 a 8 jamones. La duración del proceso de salazón suele rondar en torno a un día por kilo de la pieza.
El proceso del salado no acaba sacando el jamón ibérico de la sal. Para conseguir que la salazón sea uniforme y no quede solo el sabor en la parte exterior de cada jamón, es necesario dejar reposar cada una de las piezas de forma que se equilibra el sabor desde fuera adentro de una forma homogénea. Dependiendo de la grasa que tenga el jamón este proceso será más o menos largo desde cinco semanas hasta dos meses.