EL CERDO DUROC, UNA RAZA FLEXIBLE Y AMBIVALENTE
UN POCO DE HISTORIA
La raza porcina duroc es originaria de los Estados Unidos de América. Proviene de dos estirpes porcinas, de los cerdos colorados de New Jersey, Conneticut y Nueva York, que a su vez provenían en su origen de razas ibéricas llegadas de España y Portugal y su cruzamiento con razas berkshire y tamworth. Según se cuenta, fue Colón quien llevó a estos cerdos pelirrojos en su segundo viaje hasta el nuevo mundo.
Es una raza que se fue introducida en España en la década de los sesenta del siglo pasado.
De hecho, es la única raza permitida por la legislación vigente que permite ser cruzada con el cerdo ibérico 100 %.
CARACTERÍSTICAS DE ESTA RAZA
Es un cerdo que presenta un pelaje rojizo y liso. De sólidas pezuñas y patas recias. Se adapta a la perfección a condiciones de crianza duras y rústicas. Resistente a las enfermedades y a climas extremos y con variabilidad de temperaturas.
Presentan, morfológicamente hablando, un aspecto compacto, cuerpo alargado, cara chata y orejas caídas.
PRODUCCIÓN
La raza duroc tiene una muy buena producción de carne. Los machos pueden llegar a pesar más de 200 kilogramos mientras que las hembras sobrepasan los 150. También son muy prolíficos, teniendo como media una decena de lechones en cada parto.
LA NORMATIVA ESPAÑOLA
La norma nos describe la denominación de ibérico como aquellos animales que tengan un mínimo del 50% de raza porcina ibérica.
Para obtener un 75 % de raza ibérica, se utilizarán hembras de raza ibérica 100 % inscritas en la genealogía y machos provenientes del cruce entre madre 100 % ibérica y de padre 100 % duroc, los dos inscritos en su correspondiente genealogía de raza.
Para obtener animales del 50% ibérico se utilizarán hembras 100% ibéricas y machos de raza 100% duroc, ambos inscritos en el correspondiente libro genealógico de la raza.
Es importante la inscripción en el libro genealógico porque conocemos la estirpe de dichos animales, sus características raciales y las calidades que se obtendrán con el posterior sacrificio.
UNA RAZA QUE DA MUCHO JUEGO
Por las características de esta raza, en los últimos años se está utilizando masivamente para obtener jamón duroc. Esta raza permite la infiltración de la grasa intermuscular, dotando por ello a los embutidos y jamones de unas características organolépticas muy apreciadas.
La carne con un porcentaje más alto de genes procedentes de raza duroc es más tierna, más jugosa, con mucho mejor sabor y sin malos olores.
La raza duroc proporciona piezas cárnicas de jamón y paletilla muy equilibrada entre músculo y grasa, con gran demanda en el mercado.
La raza duroc además, es un tipo de cerdo que también interviene en los cruces con cerdos de razas denominadas blancas. Esta mezcolanza proporciona una carne con más entrevetado graso, mejorando los sabores de las piezas de jamón.
LAS VIRTUDES NUTRICIONALES DEL JAMÓN IBÉRICO
Dentro de los productos cárnicos que habitualmente consumimos, incluir el jamón ibérico en nuestra dieta es una decisión especialmente acertada.
Es una fuente considerable de vitamina B1 y nada despreciable de vitamina B12.
La vitamina B1 podemos considerarla como un antidepresivo natural. Por ello, el consumo de jamón ibérico de calidad, nos ayuda a superar situaciones de estrés y ansiedad.
La vitamina B12 contribuye a aliviar los problemas estomacales y es aconsejable su consumo para personas con este tipo de dolencias.
Pero lo que hace del jamón ibérico un alimento diez, es su alto contenido de proteína y la nula cantidad de colesterol.
Para niños y mujeres lactantes incluirlo en su dieta diaria es recomendable y también para aquellos que hayan sufrido alguna operación y estén en periodo de convalecencia.
LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN GUIJUELO Y LA RAZA DUROC
La Denominación de Origen Guijuelo surge en 1986, cuando un grupo de industriales y criadores de cerdo ibérico deciden agruparse para defender la pureza de sus productos chacineros debido a la gran tradición en la elaboración de embutidos. Es la primera denominación de jamón ibérico que se crea en nuestro país. Se crea un reglamento de pureza y en él se recoge a la raza duroc como parte del genoma del jamón.
Es la única denominación de origen que contempla la adquisición de materia prima de otras regiones, como Andalucía y Extremadura pero que su crianza y manipulación ulterior se basa en la normativa propia de la denominación.
De esta manera se controla el producto final y su calidad
En la D.O.P. Guijuelo los jamones y paletas ibéricos con pureza del 75 %, es decir, que un cuarto del animal pertecene a la raza duroc y el resto de raza ibérica, garantiza que el animal se cría en régimen de libertad, en dehesas de alcornoques y encinas, alimentándose de bellotas y hierba propia del campo. Ello descarta a cualquier posibilidad de animales estabulados o engordados con piensos.
LOS JAMONES Y PALETAS DE RAZA DUROC
Los jamones y paletas elaborados con esta raza de cerdo son de gran calidad. Se trata de una carne magra con una gran infiltración de grasa, cualidades excelentes para la producción de jamón.
También es muy importante el proceso de curación. La comarca de Guijuelo se caracteriza por estar a 1000 metros de altitud, zona de sierra y el entorno óptimo para la curación de perniles.
Tiene varias fases esta transformación.
Primero está la curación y después la maduración
En la curación podemos distinguir cinco subfases: el salazón, lavado posterior, afinado, asentado y secado.
El salado deshidrata la carne. Luego el lavado quita el exceso de sal. Se recorta y se perfila para darle la forma típica. El asentamiento tiene como fin la eliminación de la humedad superficial lenta y paulatinamente. Por último, el secado al aire natural donde permanecen el tiempo que necesitan para conseguir la fusión de las grasas de su parte adiposa y que se llama ‘sudado’. Cuando esto ocurre, se considera que la desecación es suficiente.
La carne de estos jamones y paletas varía del rojo purpúreo al rosado, la grasa entrevetada es brillante, con destellos nacarados.
El sabor es suave, untuoso. Se deshace en la boca. Su aroma es intenso y único.