El jamón ibérico es, sin duda, junto con la tortilla de patata y la paella el alimento estrella de nuestra gastronomía y un referente mundial de la marca España en todas sus variedades. Es por ello, que en carnicería Carlos Macías nos preocupamos de que nuestros jamones Denominación de Origen Guijuelo sean de máxima calidad y cumplan escrupulosamente con los cánones de textura, color, aroma y sobre todo sabor que se debe exigir a estas valiosas piezas. Tomando como referencia a uno de los mejores cortadores de jamón del mundo, Florencio Sanchidrián, “Flores”, podemos decir que un buen jamón contará con siete sabores, cuatro en la parte superior y tres en la babilla, más el octavo que se obtiene cuando elaboramos un caldo.
Todos nuestros jamones cumplen con las rigurosas especificaciones que se exigen para obtener la d.o Guijuelo.
Provienen de cerdos ibéricos criados en libertad en las dehesas de Salamanca , alimentados a base de bellotas, raíces y elementos naturales propios de la tierra. Pastan en piaras bajo las encinas propias de nuestros campos de manera que sus carnes cuentan con la proporción ideal de carne magra y grasa que confieren al jamón un sabor y una textura única a nivel mundial.
Los jamones ibéricos con D.O. Guijuelo se caracterizan por ser alargados, estrechos, perfilados y por conservar la pezuña. En cuanto a su peso, este no debe ser inferior a los 4 kilos y medio. en el caso de los jamones, y a los 3 kilos y medio en el caso de las paletas. Presenta un aspecto brillante al corte y con grasa infiltrada en la fibra muscular.
Si bien todos nuestros jamones provienen de animales de raza pura, de excepcional calidad podemos distinguir hasta tres tipos de jamón ibérico atendiendo principalmente a su zona de producción y al régimen alimenticio del animal.Teniendo esto en cuenta distinguimos entre:
El jamón ibérico de bellota es el de mayor calidad y por ende el de mayo precio. Procede de un cerdo de raza ibérica que engorda un mínimo de 46 kilos únicamente con bellotas durante la montanera en las dehesas de Salamanca y, que se sacrifica con un mínimo de 14 meses. (Lleva una brida de color negro para su identificación)
El jamón ibérico de recebo es el que pertenece a un cerdo de raza ibérica que se alimenta con piensos naturales y hierba, y que engorda un mínimo de 29 kilos y se sacrifica con un mínimo de 14 meses. (Lleva una brida verde).
El jamón ibérico de cebo se obtiene del cerdo ibérico se ha alimentado principalmente con cereales y piensos. Se sacrifica con un mínimo de 10-12 meses de edad. (Lleva una brida de color blanco).
Sea como sea, degustar jamón ibérico es una experiencia sublime y somos pocos los que podemos resistirnos a esta tentación.