Una de las piezas que ofrecemos en nuestra carnicería, y de la que nos consideramos expertos, es el chuletón. Para degustarlo de la mejor manera posible y sacar toda su textura y sabor, hoy os traemos este artículo con el que os ayudaremos a conocer si la pieza es de buena calidad, o cuando está hecho al punto, incluso qué sal es la mejor y cuando debemos echarla.
El chuletón es una de las joyas de la carne roja. Su textura potente y a la vez jugosa, y su sabor intenso lo convierten en un auténtico manjar siempre que sea de buena calidad y esté bien cocinado.
Selección de la carne.
Los chuletones los podemos encontrar de ternera, de vaca vieja o de buey.
Los de ternera son más suaves de sabor que los de vaca vieja o los de buey. Quizás podemos considerarlos menos pesados a la hora de digerir y más fáciles de encontrar piezas de calidad.
Los chuletones de vaca vieja (animal que lleva más de 10 años pastando) o de buey son de mayor tamaño (se pueden compartir) y de un sabor a carne mucho más intenso. La pieza ideal para auténticos amantes de la carne.
El corte.
El chuletón perfecto debe tener entre 4 y 5 centímetros de grosor y estar cortado de manera que asegure el mismo espesor en ambos extremos de la pieza, para lograr un asado uniforme.
Una vez cortado, antes de cocinarlo, debemos retirar con una puntilla bien afilada las partes que no presenten un color rojo intenso, similar al resto de la chuleta.
La parrilla.
Es importante elegir una parrilla, si es posible, con las varillas direccionadas de atrás hacía delante y con un poco de inclinación para que la grasa que escurre no caiga en las brasas y genere llama que nos pueda abrasar alguna parte del chuletón.
Si la parrilla es horizontal, debemos vigilar continuamente la caída de la grasa y apagar la llama en el caso que se produzca rápidamente.
La temperatura de cocina.
Lo mejor es echar leña de encina o carbón, pero, ¿cúanto hay que echar para alcanzar la temperatura perfecta?
Es necesario una buena cantidad de calorías, por eso hay que echar una buena carga de leña a la parrilla y dejarla quemar durante aproximadamente 40 minutos. A partir de aquí ya colocaremos los chuletones a temperatura ambiente, por lo que se debe sacar la carne de la nevera unas 3 o 4 horas antes de cocinarla.
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Si lo pensáis hacer en una sartén, debéis saber que no vale cualquiera y que debe ser una sartén de hierro calentada a máxima temperatura y sin aceite.
El cocinado.
Se debe cocinar en dos fases. La primera de sellado de la pieza, donde la carne adquirirá un color tostado. Para ello podemos asar la Chuleta por ambos lados unos 4 minutos por cada cara.
En la segunda fase vamos a buscar la fusión de las grasas internas, por eso vamos a voltear la carne un par de veces más.
Para saber si la carne está en su punto óptimo buscaremos los tres tonos de color: el tostado marrón exterior, gris en el siguiente medio centímetro y rojo intenso en el interior.
La sal.
La sal óptima es la sal marina gruesa o en escamas.
La debemos echar tras el primer volteo de la carne, sobre la cara recién asada, para que ésta se cocine también.
Emplatado y maridaje.
Como mucho, un buen chuletón, lo podemos acompañar de una ensalada fresca de lechuga y tomate, o unas patatas al horno.
En cuanto al emplatado lo normal es servirlo entero si es para un solo comensal o en tiras finas, retiranando previamente la carne del hueso, si en a compartir.
Como maridaje os recomendamos un buen vino tinto, crianza o reserva, y si es de nuestra tierra mucho mejor.