Hay un dicho que reza: Del cerdo me gustan hasta los andares… Esta frase, muy popular sobre todo en los pueblos, deriva del hecho de que del cerdo se aprovecha prácticamente todo.
Tanto fresco como adobado o en salazón, culinariamente podemos afirmar que es el animal más aprovechado en cocina como vamos a ver después. Además las partes que no son comestibles, de siempre se han empleado para la vida diaria. Los pelos para hacer cepillos, la vejiga para guardar manteca y la grasa para hacer velas, cocinar o hacer jabón…éstos eran algunos de los usos más comunes que se daban a estas partes.
Vamos a ver en este post las partes del cerdo y como sacarlas el mejor rendimiento en la cocina para obtener platos sanos, jugosos y sabrosos.
– Cabeza: De la cabeza del cerdo podemos obtener numerosas piezas ideales para ser preparadas guisadas, en salsa o adobadas. Aquí encontramos la sesada, el morro, la lengua, las orejas o la careta. Las partes más gelatinosas se emplean para hacer fiambres como la cabeza de jabalí. La papada del cuello es una parte perfectamente aprovechable en la elaboración de carne picada para albóndigas o hamburguesas.
– Magro del cuello: Esta es la parte baja del cuello del animal. Es una carne grasa exquisita para picar, para intercalar en brochetas y para hacer filetes a la plancha o rebozados.
– Cinta de lomo: Esta pieza se obtiene a partir de la sexta vértebra lumbar. Ofrece una carne limpia, sin grasa idónea para hacer la pieza entera al horno con verduras o a la parrilla, o bien en filetes a la plancha. También podemos aprovechar esta carne para hacer hamburguesas muy sabrosas y tiernas.
– Pecho: Es la parte alta del costillar y es necesario desgrasarla antes de consumirla. Se puede hacer guisada o al horno.
– Costillar: Un auténtico manjar dentro de la carne de cerdo. Ofrecen una carne jugosa y muy sabrosa ideal para adobar y hacerlas asadas al horno, en la barbacoa incluso fritas. También va genial como acompañamiento en legumbres guisadas.
Un placer es comerlas a mano como hacían nuestros antepasados.
– Chuleta: Es la parte alta (más pegada a la cabeza) del costillar del cerdo. Cada chuleta contiene una parte de la vértebra y la costilla con la carne adherida. Son de tamaño apropiado para ofrecerlas individualmente como ración y se pueden preparar, al igual que las costillas, en multitud de recetas a la plancha, marinadas, fritas con especias…
– Solomillo: Es sin duda, al igual que en la ternera, la mejor parte del animal, la más sabrosa, jugosa, tierna y limpia de grasa. Proviene de la zona lumbar del animal y la punta se le llama filet mignón. Solemos venderla entera y se puede preparar en multitud de recetas, todas ellas deliciosas. Ideal para preparar al horno la pieza entera, o bien en filetes más o menos gruesos, a la brasa, a la plancha…
– Panceta: Esta parte comprende la piel del cerdo y la grasa que encontramos bajo ella. Es una parte sabrosa pero rica en grasa por lo que no debemos abusar de ella. De aquí obtenemos el bacón y los torreznillos.
– Falda: Pieza que se sitúa en la panza del animal, de gran tamaño pero de menor valor culinario que otras. Se suele emplear para guisos y sobre todo como acompañamiento en paella y arroces.
– Paletilla: Las paletillas son las extremidades delanteras del cerdo. Es una carne tierna y jugosa que se suele consumir, al igual que el jamón, saladas en crudo y curadas al aire. Aunque también se puede preparar cocida o al horno.
El jamón y la paletilla pueden presentar sabores parecidos, sin embargo la paletilla le ofrece mas dulce y aromático. Sin embargo no debe ofrecer una calidad distinta a la de los jamones del mismo animal.
La diferencia de precio con el jamón es más que una cuestión de rendimiento que diferencia de calidad.
– Jamón: Es la parte mas apreciada con diferencia del cerdo. Se obtiene de las patas traseras y al igual que la paletilla se consume salado en crudo y secado en determinadas condiciones de temperatura y humedad.
La calidad de los jamones dependerá en gran medida de la raza del cerdo del que se obtengan. Así los más apreciados son los que ofrecemos de cerdo ibérico, sin desmerecer a los jamones serranos de cerdo blanco (en post anteriores os hemos hablados de la diferencia de jamones y del proceso de elaboración de los mismos con más detalle)
– Codillo: Podríamos denominarlo como la rodilla del cerdo. Ubicado entre los dos huesos, es una parte que contiene bastante grasa, pero de gran aroma y sabor, y muy apreciado para cocinarlo cocido, servido con guarnición de verduras.
Es una pieza voluminosa y difícil de cocinar, pero que si conseguimos dar el punto de cocción, obtendremos un plato delicioso.
– Manillas: Es la parte final de la pata, justo antes de la pezuña. Son piezas pequeñas, gelatinosas de gran sabor que solemos prepararlas para servir en hostelería. Las suelen preparar fritas o empanadas.
– Rabo: Es una pieza poco apreciada pero que va muy bien si la preparamos guisada o dentro de un buen cocido como potenciador del sabor.
Ahora ya os hacéis una idea más cercana de qué partes del cerdo podéis pedirnos en función del plato que queráis cocinar. De todas maneras, en caso de duda estaremos encantados de ayudaros en nuestra carnicería.