Antiguamente en los mercados se ofrecían carnes más de batalla que de la calidad de las actuales. La prioridad de la gente de entonces era comer y no se podían permitir en muchos casos la elección de piezas de calidad con las que alimentar a sus familias.
Sin embargo nuestros antepasados ya montaron esta carnicería con la idea de ofrecer carnes de una calidad superior a la que había entonces a unos precios razonables, asequibles para todo el mundo.
La idea de ofrecer la mejor calidad no ha cambiado en quienes regentamos el negocio en la actualidad, pero lo que sí que ha cambiado es la posibilidad de ofrecer diversas carnes y embutidos de diferentes orígenes y lugares de cría.
En carnicería Carlos Macías nos gusta ser fieles a nuestros orígenes y a nuestra tierra por lo que preferimos ofrecer, en lo que a productos del cerdo se refiere, carnes, jamones y embutidos de calidad da las dehesas de Salamanca.
Hoy nos vamos a centrar en el ganado porcino D.O Guijuelo que nos ofrece embutidos y jamones de la mejor calidad a precios asequibles y que están riquísimos.
LA VIDA EN LA DEHESA.
Para empezar a conocer de dónde viene la carne que os ofrecemos debemos pararnos a conocer a los cerdos, que viven durante toda su vida en libertad y disfrutan de las mejores dehesas.
Con un cerdo por hectárea, la cantidad, la calidad del alimento y la capacidad de hacer ejercicio, confieren a la carne del animal unas cualidades muy destacadas.
LOS ANIMALES.
Nuestros cerdos cuentan con rasgos que les hacen únicos como por ejemplo las orejas grandes y puntiagudas que se doblan hacia delante y llegan a taparles los ojos.
También son de piel oscura, lisa y de poco pelo, con patas largas y estilizadas (que nos ofrecen espectaculares jamones y paletillas) y un morro largo y fino que nos sirve para conocer su edad.
La carne es de color intenso, que varía desde el rojo púrpura al rosa con un alto contenido de grasa infiltrada entre las fibras musculares. Esta grasa tiene un contenido de ácido oleico (bueno para nuestro organismo y nuestro colesterol) superior al 54% debido a una cuidada alimentación basada principalmente en las bellotas de nuestras encinas.
Tras la matanza del animal se hacen los embutidos que luego, tras la maduración os ofreceremos en nuestra tienda. También comienza el proceso de obtención de la pieza estrella de nuestros cerdos: El jamón ibérico D.O Guijuelo.
LA CURACIÓN.
Una vez muerto el animal se somete a los jamones a un periodo de salazón que dura entre 8 y 12 días, se lava durante un día y pasa a la fase de asentamiento, donde continuamente vigilamos las condiciones de cada pieza individualmente. Este periodo dura unos 90 días.
Posteriormente pasa a la fase de curado, donde durante 600 días se cuelgan hasta obtener la textura, el aroma y el sabor deseados.
Las mejores piezas pueden llegar a pasar hasta 800 días envejeciendo para ofrecer una carne de una calidad excelente.
Guijuelo dispone de un clima único e ideal para la curación. Con inviernos fríos, duros y veranos calurosos y secos nos convierte en una zona ideal para el curado de los jamones, donde el clima hace su trabajo, consiguiendo una textura ideal de manera totalmente natural.
La dehesa en un lugar muy recomendable para visitar, más aún en estos tiempos en los que no podemos abandonar nuestra provincia.
Si queréis conocer más sobre el tema os invitamos a que conozcáis el museo del jamón en Guijuelo y a que disfrutéis de una de sus valiosas piezas.